Chef SAHARAのプライベートレッスン

1.最初に塩漬けをすべく、その準備です。
風味付けのため胡椒をたっぷりふります。

2.肉500gあたり、大さじ3～4杯の塩をすりこみます。
塩が浸透しやすいように、エビ串などで肉を刺します。

生ハムは塩が決め手とも言われます。
岩塩や粗塩、天塩などを使うのもいいですね。
写真のピンクの塊は、パキスタン産の岩塩です。
灰汁もなく甘みのあるおいしい塩です。
(が、この岩塩、残り少ないので今回は天塩を使用しました)

3.塩漬けをしてひと晩たつと肉汁が出てきます。
2晩塩漬けした後、4～5時間ほど流水したまま塩抜きします。
その後、4日間ほどピチットにくるんで水を抜きます。

4.虫よけネットに入れ風乾スタート。
水分を早く飛ばすために、手前では扇風機を回していました。

5.「2時間燻製＋風乾」を1週間ほど繰り返して生ハムが出来上がる予定だったのですが、
燻製をはじめたら「このまま燻製を続けてベーコンにしよう！」とシェフが言い出して…。

6.そのまま8時間ほど燻製し続けて、ベーコンが出来上がってしまいました。

7.どちらも美味しそうですが、ベーコンにはバラ肉の方が適していますね。
ロース肉もそれなりに美味しいですが、
肉厚なので、中まで煙が届いていませんでした。
ま、生ハムを作ろうとしていたのですから、それも仕方がありません。
おあとがよろしいようで♪

スモーカーひとつあるだけで、おいしい燻製が簡単にできてしまいます。